Ab ca. Mitte September messen wir in regelmässigen Abständen den Zuckergehalt der Beeren, den Oechslegrad. Dies geschieht mittels Refraktometer (siehe Bild unten). Beim Riesling-Sylvaner liegen der optimale Oechslegrad um +/- 80, beim Blauburgunder darf er höher sein, gerne über 90. Nebst dem Zuckergehalt ist der Säuregrad ein weiteres wichtiges Kriterium, das Charakter und Qualität des Weins beeinflusst.
Unmittelbar nach der Traubenlese (oder dem «Herbsten») werden die geernteten Früchte «abgebeert». Dies geschieht maschinell:
Danach werden beim Riesling-Sylvaner die Beeren gepresst:
Beim Blauburgunder wird die «Maische», das Gemisch aus Most, Beerenschalen und Traubenkernen, während einigen Tagen in einer «Stande» belassen. Dies Zwecks Farb- und Aromengebung.
Die Gärung wird durch Beigabe von Hefe, oder alternativ «spontan», gestartet. Zwecks optimaler Aromaentwicklung wird die Maische regelmässig belüftet:
Nach etwa zwei Wochen wird der Rotwein gepresst und zuerst in einen Stahltank abgefüllt:
Nach weiteren etwa drei Wochen wird der Blauburgunder vom Hefedepot «abgezogen»:
Die Abfüllung in die Eichenfässer erfolgt zwei bis drei Monate später:
Nun «reift» der Blauburgunder für mindestens 10 Monate in den Eichenfässern und wird gelegentlich verköstigt. Der Riesling-Sylvaner hingegen wird jeweils bereits im März abgefüllt:
Natürlich wird auch der Riesling-Sylvaner, zwecks Qualitätskontrolle, immer wieder mal probiert (hier durch unseren Kellermeister Adrian Hartmann, Simon und Richi; v.l.n.r.):
